Название: Товароведная характеристика различных видов мяса и мясопродуктов (на примере мясных копченостей)
Дата написания: 2008
Количество страниц: 39
Цена: 500 руб.
Описание:
Выдержаны поля: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее 20 мм, нижнее - 20 мм.
Шрифт - Times New Roman
Текст набран в редакторе Microsoft Word
Размер шрифта - 14
Интервал - 1
Количество таблиц - 8
Количество рисунков - 4
Работа содержит сноски, исходя из которых и составлен список использованной литературы
Список использованной литературы - 28 источников
Более подробную информацию по работе Вы можете узнать, связавшись с нами по телефонам:
(4852) 21-70-64
(4852) 93-48-75
или оставив запрос в разделе коммерческое предложение
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ
1.1. Классификация и характеристика ассортимента мясных копченостей
1.2. Факторы, формирующие качество мясных копченостей
1.2.1.Качество и пищевая ценность мясного сырья
1.2.2. Влияние технологических процессов на качество мясных копченостей
1.3.3.Изменение качества мясных копченостей в процессе хранения и транспортирования
2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ
2.1.Анализ ассортимента мясных копченостей
2.2.Оценка качества мясных копченостей
2.3. Технические требования к производству мясных копченостей
2.4. Определение качества мясной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ 18255-85 на примере продукции ЗАО «Атрус»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь количеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда витаминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высокие вкусовые достоинства и усвояемость. Поэтому мясо и мясные продукты имеет большое значение в питании человека.
Мясные копчености - продукт, который по праву может называться деликатесным. Это продукция из частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке (копчение, варение, запечение, жарение) до готовности к непосредственному употреблению в пищу. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина - из нее получаются изделия высокого качества.
На качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования. Мясные копчености получают методом специальной обработки – копчением. Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления жира, приятный острый вкус и специфический аромат копчения, сильное бактерицидное действие коптильного дыма.
В связи с вышеизложенным, тема данной курсовой работы является актуальной на сегодняшний день.
Теоретической и методической базой для написания работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также источники научной литературы и публикации в периодических изданиях.
В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ и синтез, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества, бальные оценки.
Целью данной работы является рассмотрение товароведной характеристики различных видов мяса и мясопродуктов на примере мясных копченостей.
В работе поставлены следующие задачи:
- Классификация и характеристика ассортимента мясных копченостей
- Факторы, формирующие качество мясных копченостей
- Анализ ассортимента мясных копченостей
- Оценка качества мясных копченостей
- Технические требования к производству мясных копченостей
- Определение качества мясной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ 18255-85 на примере продукции ЗАО «Атрус»