http://www.otlichnic.ru/

Общий объем работы - 39 страниц

Выдержаны поля: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее 20 мм, нижнее - 20 мм.

Шрифт - Times New Roman

Текст набран в редакторе Microsoft Word

Размер шрифта - 14

Интервал - 1

Количество таблиц - 8

Количество рисунков - 4

Работа содержит сноски, исходя из которых и составлен список использованной литературы

Список использованной литературы - 28 источников

Более подробную информацию по работе Вы можете узнать, связавшись с нами по телефонам:

(4852) 21-70-64

(4852) 93-48-75

или оставив запрос в разделе коммерческое предложение

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ

1.1. Классификация и характеристика ассортимента мясных копченостей

1.2. Факторы, формирующие качество мясных копченостей

1.2.1.Качество и пищевая ценность мясного сырья

1.2.2. Влияние технологических процессов на качество мясных копченостей

1.3.3.Изменение качества мясных копченостей в процессе хранения и транспортирования

2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ

2.1.Анализ ассортимента мясных копченостей

2.2.Оценка качества мясных копченостей

2.3. Технические требования к производству мясных копченостей

2.4. Определение качества мясной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ 18255-85 на примере продукции ЗАО «Атрус»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь количеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда витаминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высокие вкусовые достоинства и усвояемость. Поэтому мясо и мясные продукты имеет большое значение в питании человека.

Мясные копчености - продукт, который по праву может называться деликатесным. Это продукция из частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке (копчение, варение, запечение, жарение) до готовности к непосредственному употреблению в пищу. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина - из нее получаются изделия высокого качества.

На качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования. Мясные копчености получают методом специальной обработки – копчением. Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления жира, приятный острый вкус и специфический аромат копчения, сильное бактерицидное действие коптильного дыма.

В связи с вышеизложенным, тема данной курсовой работы является актуальной на сегодняшний день.

Теоретической и методической базой для написания работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также источники научной литературы и публикации в периодических изданиях.

В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ и синтез, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества, бальные оценки.

Целью данной работы является рассмотрение товароведной характеристики различных видов мяса и мясопродуктов на примере мясных копченостей.

В работе поставлены следующие задачи:

- Классификация и характеристика ассортимента мясных копченостей

- Факторы, формирующие качество мясных копченостей

- Анализ ассортимента мясных копченостей

- Оценка качества мясных копченостей

- Технические требования к производству мясных копченостей

- Определение качества мясной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям по ГОСТ 18255-85 на примере продукции ЗАО «Атрус»